Мнение о том, что вакуумная упаковка гарантирует стерильность продукта и защищает его микробиологического загрязнения — заблуждение.
Завлабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии Светлана Шевелева прокомментировала ситуацию с массовыми случаями ботулизма в «Российской газете».
Ежегодно в России регистрируется примерно 150-180 случаев ботулизма. Основная причина — употребление в пищу домашних заготовок в герметично укупоренных банках, а также рыбы, мяса, сала, которые не прошли полноценную обработку.
Снизить риски можно, тщательно промывая овощи, грибы перед приготовлением, неукоснительно соблюдая рецептуры, в том числе путем добавления нужного количества уксуса или соли. Готовую продукцию нужно хранить при низкой температуре — не выше 4 градусов.
Производство кулинарных изделий, например, тех же отварных овощей и других готовых блюд общепита в потребительской упаковке имеет свои особенности. Это скоропортящаяся продукция, она должна реализовываться там же, где была приготовлена, и в кратчайший срок.
Вакуумная упаковка не защищает продукт от порчи. Есть анаэробные бактерии, и они прекрасно размножаются в безвоздушной среде. Поэтому, если была нарушена технология производства, и в готовом продукте сохранились споры клостридий, а готовые упаковки хранились с нарушением температурного режима — заражение продукта ботулотоксином было неизбежным.
В магазинах сейчас продается много отварных овощей для салата в вакуумной упаковке — можно купить свеклу, картофель, отварную кукурузу. В основном это продукция выпускается крупными комплексами по переработке овощей. Эти предприятия имеют надежную систему внутреннего контроля — у них и с качеством, и с безопасностью продукции полный порядок.
Профилактики ботулизма
По внешнему виду продукта, по его вкусу определить наличие в нем ботулотоксина невозможно. Поэтому надо быть уверенным, что он хранился на холоде. Но если остаются какие-то сомнения, единственное средство защититься — это прогреть содержимое вскрытой упаковки или банки в течение 15-20 минут при температуре 80-100 градусов. Такой нагрев разрушит ботулотоксин.
По материалам «Российской газеты».
