В домашнем холодильнике могут обитать «незваные гости» — возбудители различных инфекционных заболеваний. Какие патогены представляют опасность и как правильно хранить продукты, чтобы избежать заражения, «Российской газете» рассказал ведущий эксперт, руководитель группы научной и информационной поддержки лечебно-профилактических учреждений Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Михаил Лебедев.
«Бактерии холодильника условно подразделяются на две группы: одна способна вызывать инфекционные заболевания у человека, другая группа является причиной порчи продуктов питания. Различные исследования показали, что многие из этих патогенов не только живут в холодильнике, но ещё и размножаются. А самые «стойкие» сохраняют жизнеспособность даже в морозильной камере (правда размножаться уже не получается)», — рассказал Михаил Лебедев.
Многие инфекционные болезни, причиной которых стали обитатели холодильника, относятся к так называемым «болезням грязных рук». Этот термин наглядно характеризует и путь заражения, и возможные меры профилактики.
Как патогенные бактерии попадают в холодильник? Путь вполне обычный — с продуктами питания: овощами и фруктами, зеленью, птицей и яйцами, мясом, мясопродуктами и др. Микробы могут находиться и на поверхности упаковки продуктов.
«Чаще всего в холодильник «заселяются» кишечная палочка, сальмонелла, листерия, кампилобактер, золотистый стафилококк, иерсинии. В достаточно редких (к счастью!) случаях в холодильнике могут оказаться и другие патогены, в том числе и возбудители особо опасных инфекций. Излюбленными местами обитания бактерий являются отделение для овощей/фруктов, полки для молочных продуктов и отделение для мяса/птицы», — отмечает эксперт.
Кишечная палочка
Кишечная палочка (Escherichia coli) в норме обитает в нижнем отделе кишечника животных и человека. Но опасность в развитии заболевания человека представляет экзогенная коли-инфекция — «чужие» бактерии, которые попали в организм из внешней среды.
Кишечная палочка — классический возбудитель острой кишечной инфекции. Этот микроорганизм обнаруживается в мясе и мясопродуктах, фруктах, овощах и зелени; салатах, сыром молоке и сыром тесте; различных нарезках.
Сальмонелла
Сальмонеллы также нередко являются причиной тяжело протекающей острой кишечной инфекции — сальмонеллеза, наиболее опасной для детей и людей старшего возраста.
Заражение происходит при употреблении в пищу продуктов животного происхождения (мясо, мясные продукты, молоко и молочные продукты, яйца), осеменённых бактериями, которые не погибли при недостаточной обработке продукта.
Основным источником инфицирования человека сальмонеллами считаются яйца (особенно утиные и гусиные).
При этом источником патогенов являются сами куры-несушки — сальмонелла может находиться только на скорлупе. Через неповрежденную скорлупу бактерии проникнуть не могут, но даже небольшая трещинка может стать для них «входными воротами» внутрь яйца.
Поэтому перед приготовлением яйца необходимо мыть теплой водой с мылом. Но не заранее, а непосредственно перед готовкой. Если это сделать сразу после покупки, можно разрушить защитную плёнку на скорлупе (кутикулу). И тогда бактерии легко проникнут через скорлупу внутрь яйца.
При малейшем повреждении скорлупы яйцо можно использовать в пищу, только если варить его в течение 15 минут — тогда оно станет абсолютно безопасным.
Листерия
Листерия — классический «микроб холодильника» — до 30% продуктов, хранящихся в холодильнике, могут быть обсеменены этими бактериями. Для человека серьёзную опасность представляет только один вид — Listeria monocytogenes.
В холодильнике листерии чувствуют себя вполне комфортно, им не страшна даже заморозка в морозильной камере.
Листерии — причина заболевания под названием листериоз, вспышки этой болезни регистрируются в мире достаточно регулярно. В большинстве случаев листериоз является острой кишечной инфекцией, протекающей с благополучным исходом. Но у людей с иммунодефицитом (особенно в пожилом и старческом возрасте), листериоз протекает тяжело, приобретая черты системного заболевания, поражая различные органы и системы организма. Практически все смертельные исходы при листериозе регистрируются у людей 75-80 лет и старше.
Особо опасен листериоз для беременных. Причём у самой женщины заболевание может протекать бессимптомно или легко, с незначительными симптомами, но плод рискует серьезно пострадать — отмечаются выраженные пороки развития вплоть до гибели.
Кампилобактер
Эти бактерии обитают в кишечнике животных и домашней птицы. Местами «проживания» кампилобактера в холодильнике являются овощи/фрукты, молоко и молочные продукты. Патоген также может скрываться в готовых блюдах в вакуумной упаковке.
Чаще всего кампилобактериоз проявляется в виде острого кишечного расстройства, но возможно тяжёлое течение с поражением сердечно-сосудистой, нервной системы, почек и мочевыводящих путей (особенно у детей до 2-х лет, пожилых людей и лиц с иммунодефицитом).
Золотистый стафилококк
Золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) распространён повсеместно — 25-40 % населения планеты являются носителями этой бактерии.
В холодильнике самые большие колонии стафилококка обнаруживаются там, где продукты хранятся не раздельно, а вперемешку — открытые консервы, мясные нарезки, очищенные и рядом немытые фрукты и овощи, готовые блюда рядом с полуфабрикатами и так далее.
В небольшом количестве стафилококк особо не страшен, но в так называемом «праздничном» холодильнике (когда он под завязку набит самой разной едой — и сырыми продуктами, и готовыми блюдами), его может оказаться достаточно много. И это вполне может стать причиной развития пищевой токсикоинфекции.
Иерсиния
Иерсинии (Yersinia enterocolitica и Yersinia pseudotuberculosis) выступают возбудителями кишечного иерсиниоза и псевдотуберкулёза, двух самостоятельных, но похожих друг на друга инфекций с пищевым путём заражения. Проявления этих заболеваний весьма разнообразны. Отмечаются симптомы поражения желудочно-кишечного тракта, но возможна и генерализация инфекции, то есть тотальное поражение организма. Это могут быть кожные проявления, иногда — поражение опорно-двигательного аппарата.
Основные источники заражения — продукты животного происхождения и сырые овощи и фрукты (капуста, морковь, лук, редис), которые длительно хранились при низкой
температуре (например, в овощехранилищах) и были загрязнены испражнениями крыс, а при приготовлении не прошли достаточную термическую обработку.
Иерсинии устойчивы к холоду, они способны выдержать многократное замораживание и оттаивание. Низкая температура в холодильнике никак не мешает размножению бактерий. Поэтому чем дольше хранятся инфицированные овощи и фрукты, тем больше иерсиний находится на их поверхности.
Как защититься от «микробов холодильника»
1. Соблюдайте «правило товарного соседства» — сортируйте продукты сразу после покупки, не храните совместно овощи, мясо, рыбу, творог и др.; не храните готовые мясные блюда рядом с сырым мясом или овощами. Используйте тару с крышками.
2. Соблюдайте сроки и правила хранения продуктов.
3. Обязательно мойте овощи и фрукты перед их помещением в холодильник.
4. Старайтесь не делать излишних запасов — чем меньше хранится продукт в холодильнике, тем меньше риск инфицирования.
5. Следите за исправностью холодильника (температурный режим), его герметичностью; не забывайте регулярно его отключать и тщательно мыть.
Автор: Ирина Невинная, Российская газета
