Мороженое — летнее лакомство, любимое всеми детьми и многими взрослыми. Но порой употребление данного продукта идет не на пользу и даже может принести вред, спровоцировать аллергию, вызвать пищевое отравление. Тем более, для реализации мороженого необходимо соблюдение санитарных требований.
Мороженое — взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты.
Молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, технология изготовления которого предусматривает возможность замещения молочного жира в количестве не более 50 процентов.
Молочный составной продукт — в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более 40 процентов.
В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое бывает: молочное (не более 7,5% жира), сливочное (от 8,0% до 11,5%); пломбир (не менее 12,0 %). Кроме того выпускают мороженое с заменителем молочного жира — мороженое (молокосодержащий продукт) с массовой долей жира не более 12 процентов.
По способу производства выделяют закаленное и мягкое мороженое.
Технология производства закаленного мороженого заключается в приготовлении смеси, фрезеровании (основной процесс приготовления мороженого, при котором происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом — взбивание), расфасовывании, замораживании до температуры не выше минус 18 °C. Именно такой продукт мы приобретаем в магазине, и он должен при хранении, перевозке и реализации сохранять указанную температуру.
Мягкое мороженое имеет температуру от минус 5 °C до минус 7 °C и реализуется непосредственно после обработки во фризере. Такой продукт отпускается в расфасованном или развесном виде, также Вам его могут предложить в кафе.
Требования к реализации мороженного определены санитарными правилами СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них ародовольственного сырья и пищевых продуктов».
Продажа мороженого осуществляется на предприятиях общественного питания (кафе, рестораны), через стационарную сеть (магазины) и мелкорозничную торговую сеть — в палатках, ларьках, киосках, павильонах. В продовольственных магазинах для торговли мороженым должны быть выделены специально оборудованные места с холодильными установками (низкотемпературными прилавками).
Хранение мороженого совместно с другими товарами, издающими запах, а также в загрязненных или имеющих посторонние запахи холодильных камерах, запрещается.
Отпуск мороженого в вазах, креманках, либо другой посуде с металлическими ложечками допускается только на предприятиях, в которых обеспечено мытье этой посуды горячей водой.
Реализация в организациях мелкорозничной сети скоропортящихся пищевых продуктов (мороженое относится именно к таким продуктам) при отсутствии холодильного оборудования не допускается. Мороженое отпускается в расфасованном или развесном виде.
Мороженое в потребительской упаковке (пачки, брикеты, вафельные стаканчики) должно быть упаковано в картонную или бумажную тару. Каждая порция расфасованного мороженого должна иметь этикетку или оттиск на упаковке, в которую завернуто мороженое, с указанием информации для потребителя. Это сведения о наименовании, составе, количестве, энергетической ценности пищевой продукции, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения товара, сведения об изготовителе. На транспортной таре также должна быть этикетка с указанием даты выработки и номера партии.
Предприятие, реализующее мороженое, обязано довести до сведения потребителей фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию в доступном для потребителя месте.
В летнее время на улицах много лотков с мороженым, к какому из них подойти? Обращайте внимание на внешний вид торговой точки и самого продавца. Холодильное оборудование должно быть чистым, обязательно наличие солнцезащитного зонта над торговым местом, установка урн для сбора мусора. Продавец должен строго соблюдать правила личной гигиены, быть опрятно одетым, носить чистую санитарную одежду (включая специальный головной убор), нагрудный фирменный знак организации, его наименование, адрес (местонахождение), Ф.,И.,О. продавца. При себе продавец должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность реализуемой продукции.
Весовое мороженое отпускается чистым инвентарем (ложки, лопатки, совки), для каждого вида мороженого должен быть отдельный инвентарь. Тара, в которой хранится инвентарь, в течение рабочего дня должна промываться несколько раз, поскольку представляет собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов.
Торговые точки по реализации весового мороженого должны располагаться в стационарных объектах торговли, оснащенных системами водоснабжения и водоотведения и имеющих условия для качественной обработки инвентаря.
У каждого продавца должны иметься перчатки или полиэтиленовые пакеты для обертывания порций мороженого перед взвешиванием и отпуском покупателю.
Как выбрать «настоящее» качественное мороженое? В первую очередь обратите внимание на упаковку. Требования к маркировке пищевых продуктов устанавливаются техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» «ТР ТС 022/2011.
Все надписи на упаковке мороженого должны быть четкими, маркировка нанесена на русском языке, содержать сведения о наименовании, составе, количестве, энергетической ценности пищевой продукции, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения, сведения об изготовителе, единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза.
Если мороженое содержит красители (азорубин E122, желтый хинолиновый E104, желтый «солнечный закат» FCF E110, красный очаровательный AC E129, понсо 4R E124 и тартразин E102), то на упаковку должна наноситься предупреждающая надпись: Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей.
Указание на этикетке информации «мороженое изготовлено по ГОСТу» свидетельствует о том, что данное мороженое является натуральным молочным продуктом, который сделан из молочных жиров, а также других допустимых по государственному стандарту компонентов. Мороженое, отвечающее государственным стандартам качества, должно изготавливаться в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 (действует до 1 июля 2015г.) С 1 июля 2013 года для добровольного применения в Российской Федерации в качестве национального стандарта Российской Федерации введен ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Знак ТУ (технические условия) на упаковке дает возможность производителю разрабатывать свою рецептуру и использовать при производстве немолочные компоненты.
Мороженое не должно быть мятым, упаковка не должна иметь разрывов, брикет — должен быть без изломов и деформации. Любые изменения первоначальной формы указывают на нарушение условий хранения — это может говорить о том, что мороженое несколько раз размораживалось и его замораживали повторно (дефростированный продукт). Такой продукт опасен в санитарно-гигиеническом отношении. Мороженое не должно иметь посторонних запахов и привкусов (слишком сальный, пригорелого молока, кислый, металлический).
Настоящее мороженое тает медленно, одновременно с глазурью. Глазурь не должна откалываться от мороженого, должна быть равномерно распределена по всей поверхности продукта, однородной по составу, достаточно плотной. На зубах не должен хрустеть лёд, если вы его чувствуете, значит, мороженое, либо было неправильно взбито, либо нарушались условия хранения. Качественное мороженое не должно быть излишне белоснежным, оно должно иметь равномерный цвет, не содержать комочков и сгустков.
Качественное, изготовленное в соответствии с принятыми нормами мороженое может служить полноценной пищей, а не только охлаждающим средством в жаркий день.
Фото: mariakray / istock
