В день 350-летия Петра Великого представляем любимые блюда и закуски Петра Алексеевича
Эпитет «великий» авансом не выдается. Тем не менее в еде монарх был абсолютно не привередлив и высмеивал гурманов: «Какую пользу может принести тело отечеству, когда оно состоит из одного брюха!»
В то же время Петр обладал феноменальным аппетитом. Помните, как у Пушкина в «Сказке о попе и работнике его Балде» сказано про последнего: «Ест за четверых, работает за семерых». Таким был и Петр I. Наверное, многие читали, что император любил выпить чарку (120 мл) анисовой водки натощак, закусывал редьку квасом и обожал «вонючий» сыр. А без каких еще блюд государь не мог представить свой день? И что нового появилось на столах наших предков при Петре Алексеевиче?
Фастфуд семнадцатого века
В 1697 году Петр приехал в Голландию и четыре с половиной месяца провел на верфях Ост-Индской компании. Жил он в доме бургомистра Амстердама Николааса Витсена, который знал толк в колониальных товарах. Благодаря ему Петр открыл для себя кофе, анисовую водку, сыр и устрицы. И пристрастился к «быстрой» еде — блюдам, не требовавшим приготовления: сыры, всевозможные копчености и соленья. Ждать он не любил. Распространено мнение, что император в еде был очень демократичен. В подтверждение часто приводят цитату из сочинений его при01 РОДИНА 8 9 (номер пять) май 2022 кухня дворного токаря Андрея Нартова: «Кушанье его было: кислые щи, студени, каша, жареное с огурцами или лимонами солеными, солонина, ветчина…» Правда, воспоминание это было оставлено намного позже смерти государя. И отражало скорее устоявшийся стереотип, чем реальные вкусы Петра Алексеевича. Русскую кухню император любил, но и заморскими деликатесами не брезговал. В письмах он часто просит привезти и дорогую вестфальскую ветчину, и колбасы, и голландское масло, и сладких португальских апельсинов. А в письме к своему сподвижнику князю Борису Ивановичу Куракину с нежностью вспоминает о соленых анчоусах, «которыя маленкия, внутри красны, а когда на язык положишь, то гораздо остро кусает и само бутто тают на языке».
Кофе для удовольствия
Как это ни удивительно, но длань императора-реформатора почти не коснулась кулинарии. Нововведения были незначительными. Государь активно продвигал морскую рыбу — треску и навагу. В Архангельске и Холмогорах были развернуты масштабные рыбные промыслы. Обоз, с которым Михайло Ломоносов отправился в Москву, был набит как раз мороженой треской. При Петре в России появились бутерброды. Делали их с сыром, сливочным маслом, солониной, икрой, ветчиной, бужениной, балыком и соленой рыбой. Из Голландии Петр привез семена ранее неизвестных в России овощей и трав: баклажанов, фенхеля, шпината, фасоли, сельдерея, подсолнечника, петрушки. А сегодня без них сложно представить русский стол. Несмотря на то что история кофе в России началась еще до Петра, при нем этот напиток стали употреблять именно для удовольствия, а не в качестве лекарства, как это было раньше. Хотя поначалу бояре окрестили напиток «зельем» и «сиропом из сажи», но государь рекомендовал им «не возводить напраслины на достойное кушанье». Употребление кофе становится признаком хорошего тона. А вот с картофелем история вышла неоднозначная. Петр действительно привез в Россию картофель, но распространения тогда этот овощ не получил. Только в 1765 году, уже при Екатерине II, после указа Сената «О выращивании земляных яблоков» (так тогда его называли) картофель начал распространяться, в том числе и в крестьянской среде. Дело шло медленно, крестьяне овощ не оценили. Повсеместным выращивание картофеля стало лишь к середине XIX века. В итоге «земляное яблоко» все-таки вытеснило традиционную репу и брюкву.
Хлеб всему голова
Самыми любимыми лакомствами Петра I были обычный черный хлеб и перловая каша на миндальном молоке. Причем хлеб император мог вкушать в любом виде: черствым и свежеиспеченным, грубого помола и пеклеванным (мелкий помол чистого зерна). Французы во время посещения государем Парижа специально для него выпекали черный хлеб, весьма непривычный для иностранцев. Перловую кашу готовили из крупного ячменя на обычном молоке, а в постные дни — на миндальном. Причем зачастую, чтобы угодить мужу, варила ее сама императрица Екатерина I. Царское пристрастие к перловой каше «подсадило» на нее всю русскую армию. Перловка прочно вошла в солдатский рацион.
Любимый повар
Петр ввел моду на иноземных поваров. Мундкохом — главным поваром — императора был датчанин Иоганн (или Ян) фон Фельтен. В 1703 году он открыл на Троицкой пристани у Петровского моста австерию (от итальянского «трактир). Это было первое питейное заведение в городе. Трактир получил название «Торжественная австерия четырех фрегатов» в честь захваченных в конце Северной войны кораблей противника. Трактир Фельтена стал излюбленным местом иностранных моряков и кораблестроителей. Там часто бывал и Петр I. В «Походном журнале», к примеру, было записано, что 5 ноября 1704 года, после закладки Адмиралтейства, Петр и его приближенные «были в Овстерии и веселились». Фельтен угощал своих гостей устрицами, лимбургским сыром, копченой рыбой и экзотическим мороженым. Неудивительно, что он удостоился звания главного повара его величества. Впрочем, прославился Фельтен не столько как искусный шеф-повар, сколько как персонаж анекдотов. Император любил подтрунивать над ним, называл «шведом». Петр знал о происхождении Фельтена, но также знал, что тот шведов терпеть не мог.
Застольный этикет
За столом государь демонстрировал простоту этикета и подчеркнутое отсутствие церемоний. После обеда на какое-то время ложился спать, причем делал это даже в гостях. Высоко ценил кулинарные таланты супруги. Поэтому когда приглашал домой голландских шкиперов, то готовила и подавала на стол Екатерина I. Петр всегда ел личными столовыми приборами и питал слабость не просто к горячей, а к обжигающей пище прямо с огня. Сохранились свидетельства, что в обеденном зале Летнего дворца в Петербурге сделали специальное окно, через которое горячие кушанья подавались из кухни сразу к столу. Несмотря на то что сам император с этикетом, как бы мы сейчас сказали, «не заморачивался», по его указанию был подготовлен свод переводных правил светского этикета для молодого поколения дворян под названием «Юности честное зерцало», в котором рассказывалось в том числе и о том, как вести себя за столом: «Когда случится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке… не хватай первый блюдо, не ешь, как животное, и не дуй в уху или суп, чтоб везде брызгало…»
Императорский десерт
Обед немыслим без десерта или, как тогда говорили, «фруктов». Десертом было отмечено и рождение Петра. По велению его отца, царя Алексея Михайловича, был приготовлен сладкий стол, разукрашенный сахарными фигурами, коврижкой в форме двуглавого орла и сахарной моделью Кремля. Сам же Петр на десерт предпочитал лимбургский сыр, знаменитый своим резким специфическим ароматом. Эффект такой же, как если бы вы наелись лука или чеснока — в общественных местах лучше не появляться. Голландские торговцы знали об этой слабости Петра и каждый раз привозили ему гостинец. Еще один странный десерт, который весьма уважал император, была редька, пропитанная патокой. Редьку Петр, кстати, с удовольствием ел в любом виде. А еще всегда заботился о запасе лимонов, которые можно было засолить, «натереть на сахаре» или извести в лимонад. И, конечно, он обожал арбузы — и свежие, и соленые. Это любовь из детства: Алексей Михайлович выращивал бахчевые в Чугуеве.
МЕНЮ «ПЕТР АЛЕКСЕЕВИЧ УГОЩАЕТ»
Студень
Ингредиенты: свиные ножки — 500 г, свиная мякоть — 550 г, куриное филе — 350 г, куриные голени — 300 г, куриное бедро — 500 г, морковь — 1-2 шт., репчатый лук — 2-3 шт., чеснок — 1/2 головки, лавровый лист — 3-5 шт., перец горошком, соль — по вкусу, зелень — 1/2 пучка.
Рецепт: Мясные заготовки промыть и опустить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и дать закипеть. Затем слить жидкость, еще раз как следует промыть. Влить нужный объем свежей воды. На каждый килограмм мяса — 2 л холодной воды. Кипятить второй раз, добавить луковицы, морковь, ветки зелени. Затем убавить огонь и варить еще 2-3 часа. Шелуху с лука не снимать. Так бульон будет более насыщенного оттенка. Специи и соль добавить примерно за час до конца варки. Готовый отвар процедить не менее двух-трех раз. Отделить крупные и мелкие фрагменты, лишний жир. Вареный лук, зелень, пряности выбросить, морковь оставить для украшения. Вынуть все косточки и хрящи из мяса. Разложить мясо по специальным формам. Залить его горячим бульоном. Разложить фигурки из моркови и охладить. Затем накрыть формы пленкой или крышками. Держать в холодильнике не менее 4 часов. Подавать домашний студень с хреном и горчицей.
Кислые щи
Ингредиенты: вода — 2,5 л, капуста квашеная — 500 г, говядина (грудинка на косточке) — 600 г, морковь — 150 г, лук репчатый — 150 г, картофель — 250 г, томатная паста — 50 г, мука — 1 ст. л., масло сливочное — 20 г, масло растительное — 50 мл, лист лавровый — 1 шт., соль — по вкусу.
Рецепт: Говядину промыть, залить водой и варить два часа на медленном огне. Капусту отжать, если она кажется слишком кислой, промыть холодной водой. Переложить в небольшую кастрюлю, залить 200 мл воды, добавить сливочное масло и тушить около часа. Лук мелко порезать, морковь потереть на крупной терке. Обжарить на растительном масле до мягкости, добавить томатную пасту, перемешать и подержать на огне еще 2-3 мин. Картофель порезать. Когда бульон сварится, добавить к нему картофель и продолжать варить до готовности картофеля. Выложить в бульон зажарку, капусту, лавровый лист, посолить. Варить на среднем огне еще 10 мин. В это время приготовить мучную заправку. На сухой сковороде обжарить муку до слегка кремового цвета, влить к ней половник бульона, хорошенько перемешать и подержать на огне полминуты. Выложить заправку в щи, перемешать, прокипятить 5 минут.
Перловая каша на миндальном молоке
Ингредиенты: крупа перловая — 200 г, вода — 1 л, миндальное молоко — 2 стак., масло сливочное — 30 г, сахар — 3 ст. л., соль — щепотка, миндальные лепестки, голубика — для украшения.
Рецепт: Перебрать крупу и промыть водой. Залить крупу водой и оставить на 10 часов отмокать. Слить воду, промыть крупу еще раз, залить миндальным молоком и поставить на огонь. Когда крупа закипит, добавить соль и сахар. Варить 20-30 минут. В конце добавить масло, выключить огонь и оставить томиться на час. Украсить миндальными лепестками и ягодами.
Источник: исторический журнал «Родина»