ЮНЕСКО включила в список нематериального наследия культуру приготовления украинского борща.
Рецепт украинского борща с пампушками «Кухня Родины» опубликовала задолго до решения ЮНЕСКО («Родина», N 1, 2019). Однако всегдашняя приверженность нашей рубрики исторической кулинарной правде требует внести ясность в вопрос происхождения и национальной идентификации борща.
Необходимые пояснения наших кулинарных экспертов о мировой культуре приготовления борща
Борщ, как многие популярные блюда с историей, не имеет ни конкретного автора, ни единого рецепта. Недаром есть поговорка: сколько хозяек — столько и борщей. Например, в «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в СССР в 1935 году, рецептам борщей уделено несколько страниц. Есть русский, белорусский, польский, украинский, литовский, есть борщи у румын и молдован. Это блюдо встречается даже в кухне у восточноевропейских евреев-ашкенази.
Что же касается версий появления борща, то самая экзотичная связана с Древнем Римом. А самая нелепая — с его украинским происхождением. Блюдо это появилось не позже XVI века, а этноним «украинец» стал приобретать повсеместное хождение только после Февральской революции 1917 года.
Версия «Словаря Академии Российской»
Есть мнение, что слово «борщ» произошло от растения под названием борщевик, а раньше оно так и называлось — «борщ». Об употреблении похлебки из свежего борща пишет английский путешественник Ричард Джемс, посетивший Холмогоры в 1618-1619 годах: boursch, a herbe, which in the first of sommer they gather and boile it, which is verie good meate («борщ, трава, которую в начале лета они собирают и варят, это очень хорошее блюдо»). Но речь идет не о ядовитой разновидности борщевика, а о вкусном и полезном растении, похожем на гигантский укроп.
Гораздо позже в рецепт борща начали добавлять свекольный квас и другие овощи. Еще позже начали варить на мясном бульоне. Такую роскошь крестьяне могли себе позволить только по праздникам.
Впервые прообраз современного борща появился в толковом словаре русского языка — «Словаре Академии Российской» 1789 года: «У МалороссЄянъ квашеная свекла и похлебка приготовляемая изъ нея съ говядиной и съ саломъ свинымъ; а у ВеликороссЄянъ иногда съ мясомъ говяжьимъ, иногда же съ рыбою и называется бураки».
Бурак (буряк) — название борщевой свеклы в южных областях России, на Украине, в Белоруссии и Польше. Мы привыкли, что борща без свеклы не бывает. Но, оказывается, ни свеклы, ни помидоров, ни картофеля в изначальном рецепте не было. А непременным ингредиентом старинного борща была квАша (то есть что-либо заквашенное), которую в ряде областей и именовали борщом.
Мало кто догадывается, но «борщ» и «брожение» — это, по сути, однокоренные слова. Кстати, глагол «переборщить» первоначально означал «переквасить». Для того, чтобы борщ считался борщом, в его составе должна быть не столько свекла, сколько продукты, полученные в результате брожения. Или какие-либо другие подкислители: уксус, лимонный сок, щавель.
Бессвекольные борщи на квАше — это и есть те самые похлебки, которые в старину именовали борщами.
Блюдо эволюционировало, и со временем появился привычный нам красный борщ, со свеклой. Говорят, ему благоволила даже императрица Екатерина II и для его приготовления держала при Дворе специального повара. Другие же источники утверждают, что императрица борщу предпочитала щи.
В конце XVIII века свекольная разновидность борща в разных вариантах была известна во многих губерниях Российской империи. Местные особенности накладывали колоритный отпечаток на способ приготовления. Так, в Москве в состав борща входили кислая капуста, говядина, копчености и колбасы, а вот картошки не было.
В ресторанах и трактирах к московскому борщу подавали маленькие несладкие ватрушки. Особым шиком считались совсем крошечные — размером чуть больше пятака. Их делали в конце XIX века в ресторане «Россия» на Петровских линиях.
Рецепт адмирала Макарова
Появление борща в рационе моряков Балтийского флота связывают с именем адмирала Степана Осиповича Макарова.
После того, как Степан Осипович в конце XIX века стал командиром Кронштадтского порта и губернатором Кронштадта, он провел смотр флотских экипажей и столкнулся с многочисленными жалобами на качество пищи. Макаров довольно быстро понял, что командные щи, которыми кормили матросов, никуда не годятся. Еще со времен парусного флота их готовили так: мясо, единым куском, закладывали ночью в котел и варили до обеда. Затем мясо вынимали, резали на пайки и вместе со щами выдавали команде. Разваренное мясо плохо резалось, а недодача вызывала недовольство.
Макаров знал, что у черноморцев готовят вкуснее, и создал комиссию, которая внедрила черноморский способ варки щей. Для улучшения вкуса были добавлены помидоры, а мясо было решено резать до, а не после варки. Поскольку рецепт нового блюда пришел с юга, то вскоре вместо слова «щи» стали употреблять «борщ». Флотский борщ пришелся морякам по вкусу.
В советское время блюдо не исчезло из рациона моряков, больше того — проникло в гражданский общепит и украсило меню многих ресторанов и столовых.
Яство Гавриила Державина
К борщу не были равнодушны и классики отечественной литературы. О нем в стихотворении «Приглашение к обеду» (1795) упоминает Гавриил Державин:
- Шекснинска стерлядь золотая,
- Каймак и борщ уже стоят;
- В крафинах вина, пунш, блистая
- То льдом, то искрами, манят.
У Александра Куприна в повести «Яма» (1915) подают «вкусный борщ со свиной кожицей и с помидорами».
Легендарный суп уважал Александр Корейко из романа Ильфа и Петрова «Золотой теленок» (1931). Все помнят, как подпольный миллионер с любопытством поглядывал на борщ, «в котором плавали золотые медали жира. Было в этом борще что-то заслуженное, что-то унтер-офицерское».
Но, пожалуй, аппетитнее всего описывает это блюдо Михаил Булгаков в романе «Мастер и Маргарита» (1928-1940): «Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость…»
А вот рецепт от проголодавшихся солдат из романа Михаила Шолохова «Они сражались за Родину» (1943): «Борщ из баранины хорош с молодой капустой, — задумчиво сказал старшина. — Капуста молодая, а картошка должна быть в борще старая, — с живостью отозвался Некрасов. — В молодой картошке толку нет, на варево она не годится… А еще неплохо поджаренного лучку туда кинуть, этак самую малость… До войны мама всегда на базаре покупала баранину непременно с почками… И еще укропу надо немного».
О борще можно рассказывать бесконечно. Но лучше уже пойти и приготовить свой — по любимому рецепту!
- Московский
- Кубанский
- Донской
Московский
Готовится без добавления картошки. Подается с маленькими несладкими ватрушками.
Ингредиенты: копченые свиные ребра — 300 г, говядина (грудинка) или курица — 300 г, краковская колбаса — 150 г, сосиски — 150 г, свекла — 2 шт., квашеная капуста — 250 г, морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., свиной жир — 30 г, растительное масло — 1 ст. л., томатная паста — 1 ст. л., чеснок — 2 зуб., укроп, лавровый лист, соль, молотый перец — по вкусу.
Рецепт: Лук и морковь нарезать кубиками, свеклу — соломкой. Пассеровать овощи на свином жире до полуготовности, подлить горячую воду, посолить и потушить в той же сковороде до готовности овощей. Отдельно в сотейнике потушить капусту. Капуста должна стать мягкой и поменять цвет. В большой кастрюле сварить до готовности бульон из курицы или говяжьей грудинки. Процедить.
Колбасу и сосиски нарезать кружочками. Ребра разрезать по одному и разрубить на 2-3 части. В кипящий бульон положить пассированные овощи и тушеную капусту, сосиски, колбасу, ребра, лавровый лист, перец. Варить полчаса. На сковороде 2-3 минуты пассеровать томатную пасту и добавить ее в борщ. Чеснок и укроп мелко порубить и отправить в кастрюлю за 10 минут до готовности.
Кубанский
Готовится без свеклы. Вариант с потрошками.
Ингредиенты: куриные или утиные шеи, желудочки и сердечки — 400 г, копченое сало — 120 г, капуста — 1 кг, сладкий перец — 2 шт., помидор — 4 шт., 4 средние картофелины, 1 большая морковка, 2 большие луковицы, чеснок — 4 зуб., петрушка — большой пучок, томатная паста — 1 ст. л., соль, черный перец.
Рецепт: Вымыть и почистить овощи. Очистки не выбрасывать. Отрезать у петрушки стебли, добавить к очисткам и завязать в мешочек из марли. Сложить в большую кастрюлю шеи, желудочки и сердечки, залить 3 л воды. Довести на сильном огне до кипения, посолить, снять пену, уменьшить огонь. Добавить мешочек с очистками, варить час. Вынуть шумовкой желудочки и сердечки и тонко нарезать, шеи варить еще 30-40 мин. Процедить бульон. Капусту тонко нашинковать. Картофель очистить и нарезать крупными дольками. Помидоры натереть на терке. Оставшуюся кожицу выбросить. Лук, сладкий перец и морковь нарезать соломкой. Измельчить листья петрушки с чесноком. Сало нарезать кубиками. В большой сковороде с толстым дном вытопить сало. Положить туда же лук и сладкий перец, увеличить огонь, обжаривать 5 мин. Добавить морковь, обжаривать еще 5 мин. Положить половину зелени с чесноком, томатную пасту и помидоры, посолить, поперчить, тушить на среднем огне. Одновременно положить в бульон картофель и потрошки, довести до кипения, варить 10 мин. Положить зажарку из сковороды, варить 10 мин. Добавить капусту и оставшуюся зелень с чесноком. Довести до кипения, посолить, поперчить, закрыть крышкой, выключить огонь, оставить настояться. Подавать горячим.
Донской
Готовится с рыбой, а в зажарку кладется чапра — помидоры, квашенные в собственном соку.
Ингредиенты: сазан — 1-1,3 кг, свекла — 1 шт., перец — 3 шт., пастернак — 1-2 корня, морковь — 2 шт., картофель — 3 шт., 2 большие луковицы, рубленые помидоры в собственном соку — 400 г, рассол от квашеных помидоров — 300 мл, капуста — 1 кг, пучок зелени, острый перец чили — 1 шт., растительное масло, лавровый лист, перец горошком, соль, свежемолотый перец — по вкусу.
Рецепт: Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать средними кусками. Посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в масле. Выложить рыбу в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она полностью покрыла рыбу. Добавить перец горошком и лавровый лист, довести до кипения, посолить. Варить на небольшом огне, пока рыба не разварится. Затем удалить кости и кожу. Для первой зажарки очистить свеклу и 2 сладких перца, нарезать соломкой. Все обжарить. Положить половину помидоров в собственном соку и половину рассола, тушить 10-12 мин.
Для второй зажарки очистить и нарезать лук, пастернак и морковь, обжарить. Добавить оставшиеся помидоры в соку и рассол, тушить до загустения. Картофель очистить, нарезать брусочками. Нашинковать капусту. Оставшийся сладкий перец нарезать соломкой. Измельчить зелень. В кастрюле вскипятить 1,5 л воды, положить картофель и обе зажарки, снова довести до кипения, посолить. Добавить рыбу вместе с бульоном. Как закипит — положить капусту, зелень и сладкий перец. Как снова закипит — положить целый чили, приправить солью и перцем. Закрыть крышкой, выключить огонь, дать настояться.
Источник: журнал «Родина»/РГ
