Вы знаете, что такое 4 «С» советского благополучия? Сервант, сервиз, стол и стулья…
В 1950-х — 1960-х годах, после переезда из коммуналки в свою пусть маленькую, но отдельную квартиру, советские граждане с любовью обставляли новое жилище. И неотъемлемой частью интерьера был сервант, за стеклянными дверками которого обязательно должен был красоваться дорогой фарфоровый сервиз. А еще стол, который раскладывался на всю длину комнаты, а откуда-то с балкона или с антресолей доставали дополнительные стулья и уже можно было приглашать гостей.
Все эти яркие приметы времени вы увидите, если внимательнее пересмотрите наши прекрасные фильмы той эпохи: «Бриллиантовая рука» (1968), «Иван Васильевич меняет профессию» (1973), «По семейным обстоятельствам» (1977), «Москва слезам не верит» (1979), «Родня» (1981)…
Традиция собираться за новогодним столом большими компаниями друзей и родственников стремительно уходит в прошлое. Сегодня мы все чаще выбираем тихий праздник в узком кругу. Но наши мамы и бабушки еще помнят, как для дорогих гостей из серванта торжественно доставался тот самый сервиз с большим блюдом, супницей, салатниками и соусниками, которые «выходили в свет» лишь по большим праздникам.
Одним из них был, конечно, Новый год.
ПРАЗДНИЧНОЕ МЕНЮ «СОВЕТСКОЕ — ЗНАЧИТ ОТЛИЧНОЕ»
- Долма
- Манты
- Плов
- Торт «Наполеон»
Долма
Все помнят легендарный диалог между шофером Рубеном Хачикяном (Фрунзик Мкртчан) и летчиком Валико Мизандари (Вахтанг Кикабидзе) из фильма «Мимино» (1977):
- — Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?
- — Нет.
- — Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящая долма…ммм…
О том, чья долма вкуснее и кто правильнее ее готовит, народы Закавказья могут спорить вечно. И у каждого из них будет своя история и своя правда. Мы же спорить не будем, а просто приготовим вкусную долму так же, как мама гостеприимного Рубена Хачикяна. Для этого нам понадобятся минимум два часа времени и праздничный настрой.
Ингредиенты: листья виноградные — 10-15 шт., фарш говяжий — 250 г, рис круглозерный — половина стакана, лук репчатый — 1 шт., петрушка свежая — пучок, хмели сунели — четверть ч. л., масло растительное — 1 ст. л., соль — четверть ч. л.
Рецепт: Зимой свежие виноградные листья найти сложно, поэтому можно использовать консервированные. Листья сложить в миску и залить только что закипевшей водой. Дать постоять пару минут. Они должны изменить цвет. Для начинки в миску выложить говяжий фарш. Рис залить водой в соотношении 1:2 и варить 10 минут после закипания. Добавить к мясу. Туда же отправить обжаренные до прозрачности на растительном масле кубики репчатого лука, нарубленную петрушку, хмели сунели и соль. Перемешать. Виноградный лист уложить на ровную поверхность прожилками кверху. Поместить столовую ложку начинки. Сделать один оборот, загнуть края и завернуть трубочкой. На дно кастрюли положить виноградный лист, разместить долму, можно в несколько рядов. Залить водой до уровня рулетиков.
Сверху прикрыть тарелкой, чтобы заготовки не раскручивались. Тушить под крышкой на маленьком огне 1,5 часа. Подавать со сметаной.
Манты
Манты, как и пельмени, — блюдо, которое объединяет всю семью. В канун Нового года и взрослые, и дети собираются за одним столом, чтобы лепить манты под любимые новогодние советские фильмы.
Традиционно это блюдо готовят в Турции, Монголии, Кореи, Татарстане, Башкортостане, Крыму, Таджикистане, Киргизии, Казахстане, Узбекистане и Китае. Само слово происходит, скорее всего, от китайского «маньтоу», что означает «начиненная голова», так как, согласно старинной китайской легенде, своим происхождением манты обязаны китайскому полководцу Лян Джунге. Ему надо было принести в жертву духам 50 мужчин. Но полководец пожалел верных воинов и пошел на обман — приказал слепить из теста булочки, похожие на человеческие головы, и начинить их говяжьим мясом. Так, по легенде, появилось любимое многими блюдо.
В нашем новогоднем меню почетное место занимают традиционные узбекские манты.
Ингредиенты: для теста: мука — 1 кг, вода — 2 стакана, яйцо — 1 шт., соль — 1 ч. л. Для начинки: баранина — 1 кг, лук репчатый — 1 кг, зира — 1 ч. л., соль, перец — по вкусу, растительное или сливочное масло.
Рецепт: в глубокую емкость добавить одну чайную ложку соли, яйцо и немного воды. Хорошо перемешать. Затем засыпать понемногу муку и хорошо вымешать тесто. Придать тесту форму колобка, накрыть крышкой и убрать в сторону. Мясо нарезать обычным ножом на небольшие кубики. Лук нарезать и добавить к мясу. Пропорции мяса и лука в мантах один к одному. Осталось добавить специи: соль, перец по вкусу и зиру. Вылить в фарш 50 мл воды и хорошо вымешать. Ярусы мантышницы смазать растительным маслом.
Оторвать от общего куска теста небольшие кусочки и маленькой скалкой раскатать в тонкие блины. На каждый блинчик выложить 1 ст. л. фарша. Выбрать один из множества вариантов лепки и слепить манты. Налить в мантышницу (мантоварку) воды и опустить туда ярусы с уложенными мантами. После того когда вода закипит, варить еще 35-45 минут. Популярная приправа к этому блюду — кислое молоко и поджарка из лука.
Плов
Помните, как у Гавриила Романовича Державина в оде «Фелица» (1782) аппетитно описан праздничный стол:
- Или в пиру я пребогатом,
- Где праздник для меня дают,
- Где блещет стол сребром и златом,
- Где тысячи различных блюд:
- Там славный окорок вестфальской,
- Там звенья рыбы астраханской,
- Там плов и пироги стоят,
- Шампанским вафли запиваю…
Есть среди перечисленных поэтом блюд главное праздничное угощение народов Средней Азии — плов. Так что и в Новый год без него не обойтись. Кстати, поговорка «сколько хозяек — столько и борщей» может быть адаптирована к плову. Судите сами, вот лишь несколько видов: ферганский, чайханский, ташкентский, самаркандский, бухарский, душанбинский, ходжентский.
А мы приготовим традиционный таджикский плов. В него в отличие от других рецептов добавляют нут или айву. Еще в Таджикистане часто готовят плов не из риса, а из мелкой пшеничной лапши — угро.
Ингредиенты: говядина — 500 г, морковь — 300 г, лук репчатый — 100 г, рис — 350 г, масло растительное — 100 г, зира — 2 г, барбарис — 2 г, соль — 6 г, нут — 40 г, вода — 1 стакан, зелень — по вкусу.
Рецепт: на ночь замочить нут. За час до начала приготовления рис опустить в теплую воду. Мясо промыть, обсушить, нарезать. Лук нарезать полукольцами, а морковь соломкой. Казан раскалить, налить подсолнечное масло, добавить мясо. Обжарить до румяной корочки. Добавить лук и морковь. Продолжать готовить на большом огне до полуготовности моркови. Залить холодную воду, довести до кипения. После того как вода закипит, убавить огонь. Слить воду с нута, промыть, добавить к мясу. Рис промыть и выложить в казан. Посолить, поперчить, добавить специи. Прибавить огонь и тушить до готовности риса. После того как рис впитает воду и приготовится, уменьшить огонь. Накрыть крышкой и томить 20 минут. Готовый плов выложить на блюдо и посыпать зеленью.
Торт «Наполеон»
Какой же праздничный стол без десерта! Во второй половине минувшего века сладким символом домашнего праздника в СССР стал торт «Наполеон». Кем он придуман и где впервые приготовлен, доподлинно неизвестно. По одной из версий, «Наполеон» в виде пирожного первый раз был испечен в Москве в 1912 году в честь юбилейной годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. За основу нового лакомства местные кондитеры взяли французский десерт «Мильфей», сделали его в форме треуголки — любимого головного убора побежденного императора — и назвали «Наполеоном». Правда, настоящая слава кондитерское изделие ждала уже после революции.
В каждой семье был свой рецепт «Наполеона». Вместо заварного крема часто использовали сгущенку, добавляли в тесто пиво, молоко, экспериментировали с шоколадным кремом. Но неизменным оставалось одно — готовый торт для пропитки на ночь отправляли на балкон, а к застолью торжественно вносили с холода.
Ингредиенты: для теста: мука — 750 г, сливочное масло — 600 г, яйцо — 2 шт., соль — 1 ч. л., вода — 2 ст. л.; для крема: яйцо — 4 шт., сахар — 300 г, молоко — 1 л, сливочное масло — 200 г, ванилин — 1 пакетик, мука — 3-4 ст. л., коньяк — 2 ст. л.
Рецепт: Несколько раз подряд просеять муку через мелкое сито прямо на стол. В муку перетереть твердое сливочное масло на крупной терке. Быстро перемешать, чтобы масло не успело растаять. В миску вбить пару яиц, добавить две ст.л. водки и воды, немного соли. Перемешать венчиком. Вылить все в муку и размешать, вылепить ком. Тесто должно получиться не слишком липким, если все сделано верно. Обернуть пленкой и убрать в холодильник на пару часов.
Приготовить крем: наполнить кастрюлю молоком, положить сахар и ваниль, поставить на тихий огонь, аккуратно взболтать венчиком. В тарелке разбить яйца, всыпать муку с коньяком, развести. Далее массу порционно вылить в молоко, довести до кипения, но не кипятить. Затем убавить газ и дождаться загустения смеси, не переставать перемешивать. Полностью снять с огня и добавить немного масла (немного размягченного), все взбить до однородности. Перелить в посуду и остудить. Нагреть духовой шкаф до 200 С. Разложить на столе специальную бумагу и раскатать тесто в очень тонкий слой. По всей поверхности вилкой сделать углубления. Тонким ножом разрезать все на 6 одинаковых коржиков, после чего переложить их в противень и поставить в печь на 5 минут. Коржи получатся пышные, после разрезания получится 24 штуки. Один-два надо превратить в крошку, остальные намазать кремом. Накрыть, оставить в комнате на 5-6 ч для пропитки, после убрать на холод.
Текст, фото: журнал «Родина»/РГ
